春节剩菜口诀请牢记 安全处理有讲究

摘要： 春节期间，不少网友开启了天天吃剩菜的生活。这种“剩宴”是否安全？哪些食物不适合二次加热？不同类型的剩菜应该如何处理？绿叶菜不宜剩，因为反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸...

春节期间，不少网友开启了天天吃剩菜的生活。这种“剩宴”是否安全？哪些食物不适合二次加热？不同类型的剩菜应该如何处理？

绿叶菜不宜剩，因为反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。建议尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放不要超过24小时。

根茎类蔬菜可以分装冷藏。这类蔬菜反复加热后维生素损失明显，但硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。建议吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1~2天。

肉类和蛋类再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。建议可以适当保存，尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用时需要重新热透。

海鲜等水产品需要冷冻。反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。建议尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

汤类应避免用铁锅保存，因为剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。建议少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

豆制品应及时冷藏。重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。建议尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

凉菜不应剩下。隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。无论荤素，都尽量当餐吃完。

剩菜处理有几点建议：宁剩荤，不剩素；叶类先吃完；根茎适当存；海鲜、凉菜一个不留。

饭菜凉了放冰箱好还是趁热放好？食物在室温下放得越久，细菌繁殖越多。趁热把食物放进冰箱，可以在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下。吃不完的饭菜要提前拨出来，放在保鲜盒里，尽快存放在冰箱。冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。

冷藏室温度应设在0℃～6℃之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。分开存放可以避免细菌交叉污染，用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看、闻，判断无异常后彻底加热再食用。剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻，多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。

有些食物不能二次加热。菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐，第二天加热后亚硝酸盐含量会增加，经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状。菠菜中草酸含量高，需要焯水之后食用，其中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，破坏人体正常造血功能，影响健康。牛奶反复加热会使蛋白质变性，导致营养缺失，同时细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。溏心鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会，即使第二次煮熟了，也存在致病风险。

日常生活中，可以采取一些措施避免剩菜剩饭。尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好切成小块分装，吃多少取多少，避免因反复冻融加速腐败变质或造成营养素破坏和丢失。对于做好的饭菜，如果意识到吃不完，可以先分装冷藏，减少细菌污染。免疫力低下人群应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭剩菜后出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就医。