开业3个月仍等位2000桌，北京年轻人排队还能多魔幻？

北京从来都不缺排队的餐馆。但最近排得最疯狂的，是一家名叫「烤匠麻辣烤鱼」的店，排队8到10小时，等位动辄超过2000桌，火爆的排队现象屡次登上全国热搜，甚至引发了央视等媒体的关注与报道。大众点评显示，这个来自川渝的烤鱼品牌，高居「北京全城美食热门榜」第一名，已蝉联榜首72天。

9月下旬开业，到12月下旬，三个月了，排队热度不仅没过去，反而愈演愈烈，日均排队从1000桌直接翻倍到2000桌。吃烤匠，似乎成为了吃货年轻人们发朋友圈的「社交货币」，也是网红们发社交媒体的「流量密码」，同时，这还催生出了全北京黄牛最多的餐饮店，一张号能炒出300元的高价。

这让我们产生了疑惑和好奇：什么样的烤鱼，值得排这么久？究竟有多好吃？到底是追逐流量炒作起来的网红店，还是多年口碑积累爆发出的首店效应？

我们决定探访24小时，看看如此魔幻的排队，究竟怎么回事。

文｜ 本子

编辑｜ 百九

图｜ （除特殊标注外）本子

排队8小时，等位2000桌

要吃上这顿烤鱼，实在不容易。

前一天晚上，为了第二天排队顺利，我特意花了一个多小时刷小红书，目的只有一个——学习排队技巧。其中，一位吃过烤匠的「前辈」分享她的经验：「一定要早到。每天早上10点，烤匠准时人工放号，店里只有23张小桌，一旦错失先机，就不知道要排多久了。」

于是，12月13号，一个周五的清晨，我特意早上9点出门，赶在9点48分抵达合生汇正门。这时，商场门口已经站了不少人，问了几个年轻的女孩，竟然都是冲着烤匠来的，都在等着商场开门就冲进去取号。

但我还是慢了。10点整，合生汇开门，因为对路线不熟悉，等我七拐八绕抵达后，我看到的就是烤匠门头，和一条已经排了几十个人的队伍。

最终，我拿到了小桌33号，与第一轮开餐擦肩而过。排在我前面的姑娘小菲更幸运些，她也是顶门进的，但比我早几分钟，拿到了24号。这也意味着，只要前面有一组客人放弃，她就能吃上了。

在烤匠门口排队的人们

为了这顿饭，小菲做了充足的准备。等待开餐的时间，她挨着一张桌子坐下，掏出电脑开始翻看PPT。她在海淀一所高校读研，学会计，特地坐了一个小时地铁赶到合生汇。今天没有课，她有时间提前排队，但期末也快到了。时间紧、任务重，她决定在排队的这段时间，赶完手头的作业。

环视四周，大家都有备而来，各有各的「排队神器」。有沉浸式追剧的，有看游戏直播的，有从包里掏书的，也有取完号就去逛街的，还有女孩在搜索附近的美甲店、美容店、电影院，主打一个分秒必争，人均「时间规划大师」。

等位区有自助的小零食、热茶、冷饮、雪糕，还能画石膏娃娃打发时间，每半个小时，服务员会挨个送一次零食、热水，再把各种周边小礼物塞进顾客手里，对于刚开始排队的我来说，体验还不错。

只是，对于排队时长，每个人心里都有预期。排1个小时和8个小时，有着本质上的区别。当一堆人挤在一起，遥遥无期地等待时，吃饭的快乐很容易演变成一点即燃的火气。

抓黄牛，就是火气到达顶点时，时不时就在烤匠上演的一幕。为了尽可能避免黄牛出现，烤匠白天会关闭线上取号系统，只能到店取号，每个手机号限取一个。但这依旧架不住「路人牛」的出现，小红书、闲鱼等各种平台上，到处都有人卖烤匠号码牌，每个号的价格根据前后顺序，分别在30元到100元不等——周末的号比平时贵，饭点的号尤其贵，最夸张的一段时间，一个号炒到过300元的「天价」。

门口负责叫号的服务员说，几天前，一位顾客看到有人在卖号，大怒，几个人吵起来，店长只好叫来了商场安保。那之后，每天都有保安来烤匠巡逻。但就算这样，也没有办法完全杜绝黄牛。

北京是烤匠走出川渝的第一站，也是整个华北地区的第一家店，排队的盛况经过发酵和传播，京津冀的吃货们，都收到了风声。不少在天津、河北生活的年轻人，就愿意在周末买一张城际铁路的票，特意赶到北京吃一顿。

还有一对住在河北廊坊的夫妻，等孩子做完作业、送去姥姥家之后，晚上9点从廊坊开车出发，最终排队3个小时，在凌晨1点吃上了这顿烤匠。对她而言，这次烤匠之旅成了一次冒险，「回想36岁的自己，还可以为了一顿烤鱼、一个网红餐厅深夜奔向北京」。

更有人突发奇想。眼瞅着在北京很难排到，还不如改变思路，直接杀到烤匠的老巢——川渝。一位在北京生活的女士怀孕19周，不久前已经吃过一次烤匠，但排队实在太久，馋虫再次被勾出来的时刻，她干脆直接飞到了重庆，「第一时间安排烤匠」。

我也不能白来排这一趟，得把排队的性价比发挥到最大。几位爱吃辣的同事，早早预定了这顿烤鱼，「势必要蹭上这一顿」，派我先来打前站，约好晚饭点聚餐。

等位区的小朋友在涂画石膏娃娃

四川本地人，到底吃不吃？

对烤匠好奇，还有一个原因——我是重庆人。做攻略的时候，我就看到不少老乡在小红书上调侃：是不是全北京的川渝人都来合生汇烤匠排队了？

到了现场，我发现此话不假。无论是在等位区还是店内用餐，总能听到熟悉的乡音，不少食客用四川话跟服务员们交流。如果是一群人聚餐，说四川话的这位，就会不自觉地扮演起「主人」的角色，给同行的友人介绍菜品，热情熟络。

不仅如此，当大家听闻烤匠是来自川渝的品牌，社交平台上，还有不少北京网友忍不住向IP在川渝两地的用户求证：你们本地人会去吃烤匠吗？有没有本地人说一下到底好不好吃？在你们那儿，排队也这么厉害吗？

相似的话题，总能引发几千人的讨论，爱吃的、不爱吃的、一年吃二十次的、吃一次就不去的，褒贬都有，唯一达成共识的是，烤匠在川渝本地也要排队，只是没有北京这么离谱。

对于我们川渝人而言，烤匠是个完全不陌生的名字——只要你在成都坐过地铁，你的脑海就会有这句话：「不吃火锅，就吃烤匠，烤匠提醒您，前方到站春熙路。」这句话，一度成为了本地人的接头暗号，也是很多外地人到成都学会的第一句四川话。

烤匠创始人冷艳君曾公开表示，「不吃火锅，就吃烤匠」这句slogan背后，代表了烤匠的一个使命，要把烤匠打造成除火锅外的另一张川渝美食名片。

在烤匠门口等号的人们

这些努力和尝试，让烤匠积累了不少川渝本地的老顾客。在北京首店，一位服务员告诉我，前来排队的食客里，60%都曾经在四川和重庆吃过烤匠，经过多年口碑的积累，才能为烤匠开辟新市场助力。

曾经在成都上大学，又来到北京工作的90后何小明，就是老顾客里的一个。大学旁边，就有一家烤匠，是何小明和同学聚餐时候的「最大公约数」。知道北京开了烤匠之后，他特意和女朋友一起来打卡。吃上烤鱼的那一刻，何小明说：「感觉一秒回家了。」

不仅本地人自己吃，当有外地朋友来、需要招待的时候，烤匠也是一个不会出错的选择。一个有趣的例子是，有一回，歌手张惠妹去成都开演唱会，她和粉丝寒暄时问：成都有什么好吃的？底下的声浪一波又一波地传来，所有人都在喊一句话：「不吃火锅，就吃烤匠！」

因此，当烤匠到了北京，难免会被当做川渝人的「家宴」。不少北漂的川渝人，纷纷邀请自己的亲朋好友们，来烤匠尝尝来自自己家乡的味道。

烤匠的口碑在川渝人之间、川渝人的朋友之间不断发酵，到现在，烤匠已经成为一张名副其实的「川渝美食名片」——外地游客到了四川，必然前去打卡；而外地游客到了北京，如果想吃一顿正宗的川渝风味，落地合生汇的第一家烤匠，当然也成了他们的首选。

如此多不同类型的食客聚集起来，让这家北京首店烤匠火爆至今。

时间来到下午5点，眼看着马上要叫我的号了，但远远没到下班时间。我急了，在群里大喊：「快过号了！」还好我们是弹性办公，后来同事告诉我，她们几乎同时从座位上弹射起来，立即叫车「杀向」合生汇。

大约二十分钟后，我见到了抱着电脑赶来的几个人——活儿没干完，烤鱼端上来之前，还能敲下几行字。

大众点评上某顾客的评价 图源网络

偏安一隅，烤匠在坚持什么？

在不少人眼里，川渝地区如此受欢迎的烤匠，现在才开来北京，时间实在是有点晚了。不过，烤匠似乎有自己的坚持。

在此前的一次采访里，创始人冷艳君说，相比起数量的增加，烤匠更想做到的，其实是「开一家店火一家店」。也正因如此，烤匠没有开放加盟、不盲目扩张——如果单论开店速度，烤匠的速度算不上快。这家成立于2013年的烤鱼店，11年才开出了70余家门店，还都聚集在川渝地区。

作为对比，这两年开遍全国的朱光玉火锅，成立不过才4年时间，全国门店数量就已经超过了200家；还有和烤匠成立时间差不多的小龙坎，门店数量则奔着1000家飞驰。

烤匠近3年可比营收同比增长趋势 图源网络

不仅不开放加盟，烤匠也不改变口味。在烤匠的门店里，张贴在墙上的宣传语，是一句「麻辣是全国销量第一的口味」，下面一行小字说明，这个判断并非空穴来风，而是根据咨询机构弗若斯特沙利文的数据。正是因为最真实的用户反馈，一位服务员告诉我，他们「从不跟风做什么网红螺蛳粉口味烤鱼」。

来了北京，烤匠还是坚持做地道的麻辣烤鱼。我翻看了烤匠的公众号，原来在来北京之前，他们还曾经发过一篇文章征集粉丝意见：希望把哪些菜带到北京？出乎意料地，评论区点赞最高的要求是，「不要改变麻辣烤鱼的口味、不要降低辣度，要把原汁原味的麻辣烤鱼带到北京」。

吃上烤匠的那一刻，我明白了这个选择——的确是我曾经吃过的地道正宗的麻辣烤鱼，是我心心念念的家乡味道。而我的同事们，无一不被辣得「斯哈斯哈」，但又舍不得停下筷子。

社交平台上，也有不少食客提出，希望做几个辣度，让不能吃辣的人也能吃麻辣烤鱼。这个问题，烤匠自然也考虑到了，当我向服务员请教，不能吃辣点哪个口味时，她推荐，能吃辣优选麻辣烤鱼，不能吃辣可以点蒜香味烤鱼，还有另外口味的烤鱼，根据个人的喜好来。

烤匠坚持不调低麻辣烤鱼的辣度和麻度 图源网络

不过，来了烤匠，大多数人都无法拒绝正宗川渝风味的诱惑。因此，围绕麻辣的核心口味，店里也适当地推出了很多搭配：高高一壶的青柠气泡作为解辣神器、口感丝滑的芝士红薯和醪糟汤圆，在一口辣、一口甜的搭配里，所有人都变成了「咸甜永动机」，一口不停地吃。

更重要的一点，是烤匠至今没有卷入餐饮赛道的低价战里，坚持做好服务、打造差异化的顾客体验，成为烤匠攻克食客们的关键。

市面上，烤鱼品牌层出不穷。但烤匠并没有选择把自己的客单价一降再降，推出人均三四十元的套餐。反而，要吃一顿烤匠并不算便宜，但依旧有源源不断的人，冲着烤匠的服务、口味前来，而非找个平替。

醪糟汤圆 图源网络

放眼望去，现场不仅有年轻人，还有不少是带着孩子和老人，一大家子来吃饭的。他们的想法是，烤鱼口味多元，除了麻辣，也可以吃蒜香，再加上觉得「南方来的品牌服务好」，各种甜品、小吃，孩子都喜欢，算是一个合家欢的选择。

为了讨食客们欢心，烤匠还有不少巧思——比如，不断有人在店里过生日，服务员们会送上小蛋糕、布置生日场景；而小朋友来了，也能吃上一份可口的儿童餐。

有自己的坚持，也有自己的特色，让烤匠一度变得很「慢」。很长一段时间里，这个品牌都像一个「偏安一隅」的扫地僧，默默在强者如林的川渝练级、打怪，站稳脚跟后才开始考虑走向更大的江湖。

在烤匠过生日的顾客 图源网络

排队，究竟在排什么？

烤匠爆火背后，一个绕不过的问题依旧是，这么多人究竟为什么愿意排这么久的队？

要知道，当下的餐饮生意并不好做，大多数人已经不愿意为一餐饭，付出过于高昂的金钱或时间成本。但在烤匠，前来打卡的食客遍布了各个年龄阶段，在一天的不同时段里，聚集在烤匠的人群有着微妙的区别，他们来吃饭的理由也各不相同。

白天，能早早赶来烤匠排队的，往往是一群有空闲时间、又喜欢新鲜事物的人，他们刷到烤匠相关的热门帖，就抓紧来拔草，口口相传之下，也将烤匠的热度越抬越高。

例如坐在我旁边、围了一圈等位的中年女士。她们好不容易聚齐，特意挑选了当下网上最火的店。为了如期吃上烤鱼，几人久违地做了计划。对她们而言，这是难得的「姐妹聚餐」。阿朱说，中年人的世界里，需要考虑的事情太多，聚会过于难得，这种时刻，起码得排队吃一个火的、热闹的，出门才值得。不然，「跟平时去小区门口吃个快餐店、轻食店有啥区别？」

而到了晚上10点，此时的人群里只剩下年轻人了。他们中的大多数人，都是下班之后才赶来，起码排四五个小时才能吃上。这个时间点，也只有他们有空闲、熬得住。

这时，我已经在烤匠待了12个小时，排队也来到了最终的「鏖战」。大屏幕上，排号已经来到了1986桌。这也是传说中需要拼「定力」的时刻，时间已经很晚，随时都会有人放弃。烤匠的工作人员说，原本，烤匠的营业时间和合生汇里绝大多数店铺一样，10点打烊，但因为排队的人实在太多，商场找了过来，问能不能延时营业，双方一合计，都想做夜市，就把营业时间延长到了凌晨2点。

在北京，夜生活常常是稀缺的，热门的簋街、南锣鼓巷早就成了游客聚集的区域，追求新鲜的年轻人，越来越多地往商场跑。合生汇的商场很大，但在烤匠之前，能够提供夜宵服务的也只有一两家连锁火锅店。

烤匠承接住了这波流量。对面的烤鸡店，准点关灯拉闸，门头暗下来，只剩一位员工清理柜台，但烤匠的等位区依旧喧闹，甚至变成了一个娱乐区。

在这里，年轻人们找到了夜生活。有人在画画，用烤匠准备的模具、颜料搞「沉浸式艺术创作」，把手里的奥特曼涂得五颜六色——这位大哥是下午6点左右到的，已经排队4个小时，看上去，他已经把所有的话题都跟同伴聊了个遍。烤匠的前台，年轻人们为了打发时间创作出的作品，已经摆放了满满一排。

顾客等位近9.5小时的截图 图源网络

「这顿饭，咱就是非得吃到不可」，一对姐妹双手握拳，表情狠狠地对我说。几个朋友坐在这里，已经花出了不少「沉没成本」——妹妹在附近上班，下午2点专程来烤匠拿了号才去单位打卡。不放心，下午4点又花20块，找跑腿代拿了号。不幸的是，第一回拿的号，排到了又没下班，第二回拿的号，已经排到了800桌开外。

晚上8点，实在排累了，姐姐只好使出「钞能力」，在闲鱼上花30块买了个更靠前的号，这一等，就是晚上10点。这段时间，几个人已经试吃过旁边的网红面包，又把周围小吃街区的香味「闻了个遍」。姐姐手里攥着皱巴巴的号，对我感慨：「这哪里是饥饿营销，这都快成饿死营销了。」

留到最后的年轻人，看上去都是不折不扣的「犟种」，铁了心要吃上这顿饭。毕竟，付出越多，执念就越大。临吃上前，姐姐还不忘告诫妹妹：「一会儿进去，不管好吃不好吃，必须说好吃！」

这么多人在深夜聚在一起等着吃饭，成了大城市特有的稀缺景观。不时有离开商场的人路过，拿出手机，拍下这群「嗷嗷待哺」的年轻人。看见自己入了镜，姐姐转过头对我说，看吧，大家都奇怪，为啥年轻人愿意排队。「我也拍了」，她乐呵呵地总结说，「食色性也。」妹妹则解释起来：工作已经很忙了，在家也是玩手机，出来和朋友们一起分享美食，还能边等边聊天，也是不错的消遣。

等待也是放空疲惫的一种方式。阿雨是00后，在一家医院的透析科做护士，工作压力大，因为调班，她周五才有时间来排队。

顾客取到排队第1306号的票 图源网络

夏天的时候，阿雨还会去看看演唱会放松，冬天点了外卖送到家，早就凉透了，还不如到商场吃一顿热乎的饭菜。最重要的是，「玩起来不累」，无非就是吃吃喝喝排排队。不像旅游、露营，距离远，要么太特种兵，要么时间不可控，还会耽搁她第二天上班。相比起来，排个家附近的网红店，不需要花费太多钱或时间，已经是很有性价比的打发时间的方式。不然，她就只会待在家里，宅上一天，但那样「好像也挺无聊的」。

聊到这里，我已经不想评判年轻人们的选择。对于和我一样，忙着生活也忙着生存的都市年轻人来说，一顿饭本身就值得好好对待。不过，当我询问姐妹俩，下一回，还会不会来排队？两人对视一眼后，笑了。

在她们看来，烤匠只是层出不穷的新餐厅中的一个。现在的它风头正盛，一部分原因，是经年口碑积累爆发，带来了首店效应，当然也不排除黄牛炒作起的流量吸引来了好奇的食客。到了明年此时，烤匠的热度是否还能这么高，谁知道呢？

烤匠在大众点评上的排名 图源网络

（文中人物均为化名。）